Gıdaların tadlarının değerlendirilmesi, gıdalarda ürün geliştirme ve kalite çalışmaları açısından son derece önemlidir. Bir gıda maddesinin ve bileşenlerinin tadı arasında belli bir dereceye kadar ilişki varken, tek bir bileşen ve tad arasında bire bir basit bir ilişki olması sık rastlanan bir durum değildir. Genellikle çoklu bileşenlerin bir tadı karmaşık biçimde etkilemesi söz konusudur. Bu durum, zaman zaman, bir gıda ürünün kalite değerlendirme ve ürün geliştirme çalışmalarının, bileşen analizlerine bağlı olarak yapılmasını zorlaştırmaktadır. Bu nedenle, son yıllarda gıda ve diğer endüstrilerde metabolitlerin kapsamlı analizi yolu ile duyusal test sonuçları üzerinde regresyon analizleri yapılmasına ilgi artmaktadır. Bu tür analizler için yararlı bir araç olarak görülen kapsamlı analiz metodlarından biri de hedefli metabolomiktir.
Metabolomik, piklerin uygun şekilde tanımlanması sayesinde, duyusal test sonuçlarından bir model oluşturulmasından sonra, tada katkı sağlayan bileşenlerin analizine olanak sağlar.
Çalışmada sekiz çeşit kahve çekirdeği aynı koşullar altında öğütülmüş, kavrulmuş, ekstrakte edilmiş ve duyusal teste tabi tutulmuştur. Metabolitler daha sonra her kahve çekirdeği tipinden ekstrakte edilerek GC-MS / MS ile analiz edilmiştir.
Duyusal test sonuçlarının yanıt değişkenleri ve metabolitlerin tespit edilen pik alanlarının işlenmiş değerlerinin açıklayıcı değişkenler olarak kullanılmasıyla, değişkenler arasındaki ilişkiye dair bir kısmi küçük kareler (PLS) regresyon modeli oluşturulmuştur. Sonrasında, tadı etkileyen bu bileşenler, PLS regresyon modeli sonuçları kullanılarak değerlendirilmiştir.